茅台镇酱酒12987生产工艺

酱香12987工艺，说的是酱酒的生产周期为一年，要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，然后至少经过三年以上的封存储藏，后再进行勾调。

一年周期：茅台酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

二次投料：茅台酱香型白酒每年（即一个生产周期只投粮两次）下沙和糙沙各一次。下沙是什么？在白酒行业中，下沙实际上是指茅台镇酿酒专用的红缨子糯高粱，这种高粱皮薄糯实，红中带褐。可以经过九蒸九煮，因为它看起来像沙子，所以茅台镇的人都管它叫沙。选择重阳节前后将整粒高粱和破碎高粱比例为8：2进行投料，这个投料过程叫做下沙。第二次投料叫做糙沙，糙沙和下沙的大区别是整粒高粱和破碎高粱的比例为7:3，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食。

九次蒸煮：顾名思义，就是要蒸煮九次。下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，但不取酒(为了增加它的发酵时间)，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟槽。熟槽再经过摊凉，撒曲，堆积，下窖，封窖发酵，开窖取碚醅,经过六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵：茅台酱香型白酒在酿造期间，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵(发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气)。

七次取酒：是指混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒（第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月），熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，每个月取酒一次，直到第七次取完酒，已经是来年的八月份了。第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味;第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味;第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高;第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味;第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。